Rezept
Pardulas – endlich mal selbst machen!
Dieses überaus leckere, dazu hübsch anzusehende und typisch sardische Gebäck in Sommerblumen-Sonnen-Optik fällt mir als erstes ein, wenn ich an Ostern hier auf der Insel denke – frag' mich nicht, warum das so ist.
Es gehört für mich einfach schon immer zu diesen ersten richtig warmen Tagen, zum frischen Grün im April und zum bunten Blütenmeer während des sardischen Frühlings.
Ich liebe Pardulas!
Deshalb hier auf vielfache Nachfrage das Rezept und die
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Nachbacken für Zuhause. Weitere Infos - vor allem Fotos und kurze Filme - zur Zubereitung und zu den einzelnen Arbeitsschritten habe ich auf
Instagram in den Highlights abgespeichert.
Aber jetzt: ab in die Küche und ran an die Arbeit!
Ich wünsche dir gutes Gelingen und himmlischen Genuss!
Zutatenliste:
- Teig -
1 kg Mehl
200 g Strutto oder Margarine (weich)
lauwarmes Wasser
- Füllung -
1 kg frischen Ricotta
Schale von 3 Zitronen
200 g Zucker
100 g Grieß
1 Tütchen Safran
1 Tütchen Vanillearoma/-zucker
½ bis 1 Tütchen Backpulver
3 Eigelb
Vorereitung (2 Tage vorher!):
Schritt 1: Ricotta kaufen
Pardulas werden nicht ausschließlich an Ostern zubereitet und gebacken, sondern generell zu Festtagen und natürlich grundsätzlich zu den Zeiten im Jahr, an denen die Tiere (hier: die Schafe) Milch geben.
Allerdings sind die Ostertage in Sardinien eine typische „Pardulas-Zeit“. Das bedeutet, man muss etwas vorausschauend sein beim Zutatenkauf und frischen Ricotta in den Käsereien auf jeden Fall rechtzeitig vorbestellen, damit man nicht leer ausgeht und am gewünschten Tag (d.h. zwei Tage vor dem Backtermin, siehe Tipps am Textende) auch tatsächlich backen kann.
Zubereitung:
Schritt 2: Teig kneten
Die Teig-Zutaten werden zunächst am besten in einer Schüssel vermischt und nach und nach mit der passenden Wassermenge zu einem festen Teig geknetet. Dieser wird dann auf einem Backbrett gut durchgearbeitet und zu einem elastischen Teig-Stück geformt. Um es vor Austrocknung zu schützen, unbedingt mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken, die auch später während der Weiterverarbeitung – wirklich wichtig – immer wieder gut verschlossen wird.
Link-Tipp: Drei kurze Filmchen zum Kneten findet ihr hier auf meiner Instagram-Seite in den Highlights unter dem Stichwort „Pardulas“.
Schritt 3: Füllung zubereiten
Zunächst wird die Schale von 3 Zitronen gerieben und bereit gestellt.
Den Ricotta nun in eine Schüssel geben, mit einer Gabel auseinander ziehen und in kleine Stücke zerteilen. Die Zitronenschale und den Safran (gegebenenfalls im Mörser zu Pulver mahlen) darüber streuen und von Hand unterrühren. Im Anschluss Zucker, Grieß, Backpulver und Vanillearoma/-zucker zugeben und ebenfalls gut unterheben. Zuletzt werden die 3 Eigelb nach und nach untergehoben. Die Füllug sollte eine cremige, aber feste Konsistenz haben.
Schritt 4: Teigbahnen ausrollen
Stück für Stück werden nun kleine, ungefähr Handteller große Scheiben vom Teig abgeschnitten und möglichst dünn zu langgezogenen Teigbahnen ausgerollt. Man kann das von Hand mit dem Nudelholz machen, was etwas mühsam ist und auch Übung erfordert. Besser ist es, dazu eine Pasta-Maschine zu verwenden und den Teig mehrmals durchzulassen bis man am Ende eine gleichmäßig dicke Teigbahn in Stärke 5 erhält.
Hier werden nun mit einer Ausstechform oder einem passenden Glas runde Teigstücke mit ca. 10 cm Durchmesser ausgestochen.
Schritt 5: Pardulas füllen und formen
Mit zwei Teelöffeln kannst du jetzt die Füllung mittig auf den runden Teigstücken platzieren. Stück für Stück legst du sie dir nun auf die geschlossenen Finger der Hand und schließt den Teig dann mit Daumen und Zeigefinger rundherum zu einer Art Körbchen. So entsteht die typische Sonnenform der Pardulas. Es spielt keine Rolle, ob du fünf, sechs oder mehr Ecken oder Sonnenstrahlen formst. Wichtig ist aber, dass du diese mit den Fingern von unten nach oben fest zudrückst, damit sie sich beim Backen nicht öffnen. Die fertig geformten Pardulas kommen nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und können jetzt in den Ofen.
Variation: Wer möchte, bestreut die Pardulas vor dem Backen mit ein wenig Zucker, der dann leicht karamellisiert!
Backen
Schritt 6: Backen
Den Ofen auf ca. 170-180° Umluft vorheizen und die Pardulas ca. 30 Minuten backen.
Diese Angabe ist natürlich sehr individuell und je nach Ofen zu handhaben. Prüfe während des Backvorgangs immer wieder und passe die Zeiten entsprechend an. Die Pardulas sollen oben leicht gebräunt sein.
Schritt 7: Fertig!
Auskühlen lassen und am besten sofort genießen.
Hier noch ein paar Tipps von den beiden Küchen-Feen Gisella und Caterina:
- den Ricotta, wenn irgend möglich, wirklich frisch kaufen, d.h. im Behälter mit Abtropfgitter und frisch abgefüllt. Dann ein bis zwei Tage ruhen und abtropfen lassen. Hierzu den Ricotta im Gitter aus dem Behälter nehmen, auf ein Teller stellen und die Flüssigkeit immer wieder abgießen.
- die 100 bis 120 Grieß in der Ricotta-Füllung könnte man theoretisch auch weg lassen. Der Grieß hält den Ricotta aber trocken und in Form.
- Statt von 3 Zitronen kann man auch die Schale von 2 kleine Zitronen und 1 großen Orange verwenden. Das gibt der Füllung einen weiteren goldgelben Farb-Touch und ist gleichzeitig eine kleine Geschmacksvariante.
- Die Anzahl und Verwendung der Eier kann je nach Ricotta-Qualität stark variieren. Ist der Ricotta sehr feucht, reichen 3 Eigelb. Ist er trocken können z.B. 2 Eigelb und 1 ganzes Ei verwendet werden oder man fügt zu den 3 Eigelb noch ein komplettes Ei hinzu.
- ein Hinweis zu den Bildern: Diese Pardulas wurden OHNE Backpulver zubereitet, d.h. sie haben nicht das übliche Erscheinungsbild der prall gefüllten Sonnen-Körbchen. Der Geschmack bleibt natürlich derselbe und sie bleiben so etwas kompakter. Es war ein Versuch...
Klare Empfehlung allerdings und 100% der Stimmen für die Beibehaltung des traditionellen Familien-Rezepts: Füllung MIT Backpulver zubereiten (siehe Zutatenliste oben)!
Aufbewahrung:
Frisch schmecken die Pardulas natürlich am besten. Du kannst sie aber auch sehr gut ein paar Tage an einem kühlen Ort (muss nicht der Kühlschrank sein) aufbewahren. Am besten legst du sie locker nebeneinander und/oder gestapelt in einen Behälter und deckst diesen so ab, dass auch noch etwas Luft an das Gebäck kommt, also keinesfalls in einen geschlossenen Plastikbehälter. Gut eignet sich zum Abdecken Alufolie, die an den Seiten locker fest gedrückt wird.
